230. Testa di vitello al naturale. Prendete una testa di vitello benissimo pulita, mettetela in acqua bollente per più di mezz'ora; levatela e immergetela in acqua fredda: toglietele la mascella superiore fino all'occhio e l'osso della sommità: ridate alla testa la sua forma; involgetela in un pannolino bianco e legate questo con spago: sarà bene prima di involtarla nel pannolino, fregarla con mezzo limone per bianchirla. Per cuocerla, stemperate nell'acqua un pugno di farina o fecola di patate, butirro, cipolle, carote, erbe aromatiche, sale, pepe sodo, le scorze dei limoni che hanno servito a fregare la testa, e la polpa de' medesimi, ma senza semi. Mettete la testa in quest'acqua; quando sarà bollente schiumatela, e quando sarà cotta toglietela dal pannolino e servitela con una salsa piccante di vostro gusto.
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immergetela in acqua fredda: toglietele la mascella superiore fino all'occhio e l'osso della sommità: ridate alla testa la sua forma; involgetela in un
231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
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riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela
268. Porcelletto da latte ripieno. Disossatelo, eccettuata la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto, unendovi prosciutto e tartufi; cucite la parte per la quale lo avete riempito, in modo che l'animale prenda la sua prima forma; involtatelo in un pannolino con qualche foglia di salvia, alloro, basilico e fette di prosciutto; mettetelo in una casseruola adattata con metà brodo e metà vin bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento fuoco; lasciatelo stare dipoi in quell'umido finchè sia raffreddato, onde potere, premendolo con le mani, farne uscire il liquido che può contenere, e servitelo contornato di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uniti a salse piccanti. Potrete ancora servirlo caldo unito a battuti, a purè, a salse, intingoli, erbaggi; ma procurate, per quanto è possibile, che il piccante domini, come l'agro, o la senape.
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; cucite la parte per la quale lo avete riempito, in modo che l'animale prenda la sua prima forma; involtatelo in un pannolino con qualche foglia di salvia
272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
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foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una
423. Frittelle alla russa. Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, ossia di quella che serve a fare il pane; impastatela bene sopra una tavola con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza di uno scudo o poco più; tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata, che premerete sulla pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete in mezzo a ciascun di questi dischi di pasta una porzione di battuto di carne cotta a vostro piacere (vedi all'articolo BATTUTI), o di salsiccia; bagnate il contorno della pasta con chiara d'uovo, ripiegate per metà sopra a sè stesso ogni disco, chiudendo così il ripieno e premendo colle dita sull'orlo della pasta per farla bene attaccare, e così preparati, friggeteli nell'olio o nello strutto, e spolverizzate le fritelle con poco sale.
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grossezza di uno scudo o poco più; tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata, che premerete sulla
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
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25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta
467. Bifteks air inglese. La vera biftek dev'esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice) e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate, dopo cotte, a deporre nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
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mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del
490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o giovani si osservino le penne della testa; se queste sono crespute, le starne sono vecchie; al contrario, se le penne della testa sono lisce, questo è indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra qualche foglia d'alloro, mezza cipolla trinciata sottilmente, e sale a sufficienza, contenendo tutto questo condimento con un foglio di carta consistente nel quale si avvolgono insiem collo spiede, tenendo il tutto legato con refe. Si terrà sotto allo spiede una ghiotta per raccogliere l'unto che potesse cadere a traverso la carta, ungendo nuovamente con quello, ed osservando che la detta carta non bruci. Quando sono cotte, si svolgono le starne, si tolgono le foglie di alloro e le fette di cipolla da cui sono coperte, si sfilano dallo spiede, si accomodano in un piatto, e si servono calde. Anche le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
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indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali
513. Gelatine di carne. Prendete un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; tagliatelo in piccoli pezzi; prendete inoltre una vecchia gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto in una pentola con tre litri d'acqua; fate bollire e schiumate il brodo; aggiungete due cipollette, un piccolo sedano, un poco di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fate bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; colate poi il brodo e lasciatelo freddare; mettetevi due chiare d'uova sbattute; ponetelo al fuoco in una casseruola; schiumate nuovamente quando bolle, e fate ristringere. Ogni tanto provate a versare una goccia di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato e ripieno (n. 297), o qualche altra pietanza di vostro gusto.
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lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo
515. Gelatine di essenze. Prendete un bicchiere di giulebbe, aromatizzatelo con qualche goccia di essenza di cannella, o di vainiglia, o di garofani, o di menta, o di cedro, o di fior d'arancio, o di qualunque altro aroma di vostro gusto; aggiungetevi due bicchieri di gelatina (n. 514), ben densa, fatta o con colla di pesce o con zampe di vitello; mescolate bene il tutto e fate liquefare al fuoco, senza far scaldare di troppo; indi versate in una forma adattata, e quando la gelatina siasi raffreddata, ponete la detta forma in ghiaccio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ottenuto, bagnate la forma al di fuori con un cencio inzuppato d'acqua calda, onde se ne distacchi la gelatina, e rovesciatela sur un tovagliuolo ripiegato che avrete preparato in un piatto, e servite in tavola. Potrete colorire questa gelatina unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel color di rosa.
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una forma adattata, e quando la gelatina siasi raffreddata, ponete la detta forma in ghiaccio, cosparso di sale, a fine di far gelare. Il che ottenuto
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
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518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete
520. Gelatina al rum. Fate stemperare 60 gram. di colla di pesce e 3 ettogr. di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rum. Prendete tre chiare d' uova, sbattetele in una scodella, e versatele in una casseruola insieme all'altro miscuglio. Ponete il tutto al fuoco e sbattete con una forchetta fino a che il liquido stia per bollire; allora coprite la casseruola ponendovi sotto della cenere calda e molto fuoco sul coperchio. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora passate il tutto a traverso un pannolino pulito, e versate la gelatina, così ottenuta perfettamente trasparente, nella forma, e procedete come per le altre gelatine.
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passate il tutto a traverso un pannolino pulito, e versate la gelatina, così ottenuta perfettamente trasparente, nella forma, e procedete come per le altre
526. Sanguinacci. Trinciate una cipolletta e fatela soffriggere in una casseruola con un poco di grasso di majale ed acqua. Aggiungete indi dello scotennato di majale tagliato a pezzetti in forma di dadi, del sangue egualmente di majale, e latte in proporzione, vale a dire la quarta parte del sangue adoperato; condite con sale fine, spezie, e, se vi aggrada, pinocchi ed uva sultanina mondata. Rimestate, ben bene il tutto insieme, avendo prima ritirata la casseruola dal fuoco, e versate il miscuglio in budelli dello stesso animale, che avrete prima puliti e lavati, legandone con spago le estremità a fine di chiuderli. Così preparati i vostri sanguinacci, li farete cuocere in acqua assai calda per un quarto d'ora senza lasciarle alzare il bollore; indi li ritirerete, e li serberete per l'uso.
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scotennato di majale tagliato a pezzetti in forma di dadi, del sangue egualmente di majale, e latte in proporzione, vale a dire la quarta parte del
530. Soppressata o salame di testa. Togliete le ossa ad una testa di majale ben mondata e rasata osservando di non intaccare la pelle; levatene tutta la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata grattata, qualche foglia d'alloro, pinocchi e pistacchi mondati, scorza di limone raschiata e succo di limone. Distendete sur una tavola tutta la pelle o cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare nel suo brodo; indi ritiratelo, scioglietelo dal pannolino e servitelo freddo tagliato a fette, guarnito, se vi aggrada, con una gelatina di carne (n. 513).
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arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto
553. Pasticcio di maccheroni. Prendete della pasta da pasticci (n. 550); distendetela col matterello alla grossezza di mezzo dito, ed intonacate con questa l'interno della forma in cui vorrete fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto le pareti stesse della forma; riempitene il vuoto col ripieno che descriveremo qui appresso, e coprite questo con altro pezzo di pasta disteso alla grossezza di mezzo dito, avvertendo di attaccarne bene insieme gli orli, ciò che si ottiene bagnandoli con uovo sbattuto.
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questa l'interno della forma in cui vorrete fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto le pareti stesse della forma; riempitene il
Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno, mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco del diametro di un pollice, servendosi d'un cannello di latta o di sottil cartoncino col quale si trapassa la pasta al suo centro, onde da questo foro possa avere sfogo il vapore. Ciò fatto, si pone il pasticcio a cuocere in forno per 3 o 4 ore a moderatissimo calore (dopo che ne è stato ritirato il pane), e se si vede che prenda troppo colore la pasta del coperchio, si copre con un foglio di carta inumidita; chè altrimenti rosolerebbe e cuocerebbe la pasta del coperchio e rimarrebbe quasi cruda quella interna di cui avete intonacato le pareti della forma. Quando giudicherete che il pasticcio sia cotto uniformemente in ogni sua parte, ritiratelo dal forno, e riempitene il vuoto, che può essersi formato nel suo interno per l'evaporazione, con una gelatina di carne (n. 513). Indi rovesciatelo sur un piatto per toglierne la forma, e servitelo caldo.
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del coperchio e rimarrebbe quasi cruda quella interna di cui avete intonacato le pareti della forma. Quando giudicherete che il pasticcio sia cotto
Ecco ora come dovrete fare il ripieno sopra citato per riempirne questo pasticcio. Cominciate a cuocere un piccione (o due se il vostro pasticcio è grosso) in una casseruola con soffritto di cipolla; fatelo rosolare, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete disfatta un poco di conserva; ritirate il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola qualche pezzetto d' animella di vitello o d'agnello, degli schienali, ed alcuni tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, alquanti maccheroni che avrete prima fatto cuocere nell'acqua e tagliati in pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate la casseruola dal fuoco, mettetevi dentro nuovamente il piccione, che avrete intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
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intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza attaccarne gli orli. Mettete quindi il pasticcio in forno, e quando il coperchio è cotto ed ha preso bel colore, toglietelo e ponetelo da parte; vuotate il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocchè la pasta interna, difesa dalle pareti della forma, vuol maggior tempo per compiere la sua cottura che la pasta del coperchio, la quale era esposta prima allo scoperto a tutto il calore del forno. Preparato così il pasticcio, toglietelo dalla sua forma, mentre è ancor caldo, empitelo del ripieno che avrete già pronto, e ponetevi sopra il suo coperchio, servendo caldo.
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Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
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grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo
556. Charlotte. Il vero nome di questo pasticcio che stiamo per descrivere, sarebbe in buon italiano melata, ma essendo invaso l'uso di appellarlo col suo nome francese, abbiamo adottato questo pur noi a fine di farci meglio comprendere dalla generalità. Ecco pertanto come si prepara la charlotte. Mondate e tagliate in quarti le mele, togliendo loro anche i semi; fatele disfare al fuoco in una casseruola con poco vin bianco, senza lasciarle bruciare; e quando siano divenute quasi una marmellata, aggiungete un terzo del loro peso di zucchero, un poco di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito, e lasciate condensare al fuoco rimestando spesso. Allora ritirate la casseruola, e lasciate freddare. Intanto preparate delle fette di pane alquanto sottili, imburratele da ambe le parti immergendole nel burro tiepido, e con queste fette coprite il fondo e le pareti interne d'una forma adattata o d'una semplice casseruola. Così disposta la forma, versatevi dentro la marmellata suddetta fino a riempirla; copritela con altre fette di pane egualmente imburrate, e passate al forno. Quando giudicherete che il pane, di cui è avviluppata la vostra marmellata, sia perfettamente rosolato ed abbia formato una specie di crosta alla charlotte, ritirale la forma dal forno, rovesciatela in un piatto e servite caldo.
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forma adattata o d'una semplice casseruola. Così disposta la forma, versatevi dentro la marmellata suddetta fino a riempirla; copritela con altre fette
557. Pasticcini di carne. Prendete alquanta pasta sfoglia (n. 552), che avrete ridotta col matterello alla grossezza d'un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto ed assai saporito, della grossezza d'una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali di pasta; bagnate al di sopra con uovo sbattuto, servendovi d'un morbido pennello o delle barbe di una penna, e fate cuocere i pasticcini, così preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido dorato.
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tanti pezzi con una forma a piacere; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto ed assai saporito, della grossezza d'una noce
Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
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Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è
559. Brioches. Mettete sur una tavola un chilogr. di farina; fatevi un buco in mezzo e ponetevi 25 gram. di lievito disciolto in un piccolo bicchier d'acqua tiepida. Formatene nel mezzo una porzione di pasta; copritela col restante della farina, e lasciate in luogo caldo per circa due ore; indi aggiungete 40 gram. di sale sciolto in poca acqua, 5 ettogr. di burro e dodici uova; mescolate ben bene il tutto; formatene una pasta non tanto dura, e se vi riescisse tale aggiungete altre uova: formatene una specie di pane, e lasciatela lievitare per 8 o 10 ore. Allora disponete questa pasta a porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene il disopra con uovo sbattuto, e passate al forno non troppo caldo. Un'ora circa di cottura è sufficiente per questa qualità di pasta.
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porzioni non tanto grosse sur una lamiera, dando ad ogni pezzo una forma a piacere, come di pallottole, di bastoncelli, di ciambelle, di S, ecc.; bagnatene
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
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dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una
574. Croccante. Prendete 4 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate nell'acqua calda, asciugatele e trinciatele a pezzetti con un coltello; mettetele indi in una casseruola con 3 ettogr. di zucchero, e tanto butirro quanto ne sta in mezzo guscio d'uovo; fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima unta con un pezzo di burro) e comprimetelo contro le pareti della forma stessa servendosi d'una scorza di limone. Quando siasi freddato, togliete il croccante dalla forma e servitelo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Non fate mai il croccante troppo massiccio, chè sarebbe duro a mangiarsi; ma in modo che le sue pareti sieno dello stesso spessore tutto al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa).
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fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima
575. Croccantini. Pestate 2 ettogr. di mandorle dolci, dopo averle mondate, unitamente a tre chiare d'uova, le quali aggiungerete a poco per volta; quando le mandorle saranno ridotte in pasta, unitevi un ettogr. di fecola di patate, 3 ettogr. di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata, ed un buon cucchiajo d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, formandone una densa pasta; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada, e fateli cuocere sur una lamiera che manderete al forno. Quando saranno cotti potrete con questi croccantini costruire piccole piramidi, tempietti, ecc., sovrapponendoli uno all'altro, ed attaccandoli insieme con zucchero cotto quasi a caramella (n. 594).
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della forma che più vi aggrada, e fateli cuocere sur una lamiera che manderete al forno. Quando saranno cotti potrete con questi croccantini
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
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impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
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farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
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subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
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goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
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Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita
650. Filtrazione dei liquori. I ratafià e qualunque altro liquore non filtrati, sarebbero densi, o almeno torbidi; il che torrebbe loro tutta la bella apparenza e parte del buon sapore che debbono avere. La carta è il mezzo più adatto a filtrare i liquori, ed a renderli più fluidi. Si trovano in commercio filtri di carta fabbricati espressamente, e di questi devesi far uso di preferenza. L'apparato per la filtrazione è semplicissimo: si mette un imbuto di vetro (non adoperatene mai di latta o d'altro metallo) infilato in apposito sostegno, consistente in un grande anello o cerchio di legno, di balena, o di metallo conficcato al muro o sorretto da adattato meccanismo, e dentro all'imbuto si dispone un filtro di carta opportunamente piegato in forma conica; indi si mette sotto al collo dell'imbuto la bottiglia o vaso in cui vuolsi far cadere il liquore, e si versa questo dentro al filtro. Se il liquore contiene delle sostanze solide in infusione, o delle polveri aromatiche, queste col procedere della filtrazione si accumuleranno sul filtro e ne lo impasteranno in modo che il liquore non passerà più che a stento e lentamente. In questo caso si deve sostituire un nuovo filtro e continuare l'operazione.
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in forma conica; indi si mette sotto al collo dell'imbuto la bottiglia o vaso in cui vuolsi far cadere il liquore, e si versa questo dentro al filtro
Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.
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Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi
8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.
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riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa
Il processo migliore per fare infondere il caffè, è quello di servirsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative, e danno un'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.
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descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno
Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.
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Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d' un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano in mano pel
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati per servirlo. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo all'istante.
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, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
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più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fagiuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc.
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713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell'acqua tiepida.
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che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il
56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e poco pepolino: di poi si batte il tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete per ripieni, per polpette, per crostati, ecc. ecc.
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della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete
86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
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agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra
Stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto dev'esser lindo e pulitissimo; e nei pranzi di qualche riguardo si richiede altresì che tutte queste suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i piatti da cambiarsi per le successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
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suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti
180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola (n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si ripone più al fuoco.
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180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola
195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezzemolo. Lo potrete servire pure con qualunque qualità d'erbaggio cotto e soffritto, o con qualunque salsa piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
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195. Lessi di manzo o di vitello. Qualunque sia il pezzo di manzo che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari, ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
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219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta
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